Food Safety

카운슬 상대로 하는 Food Safety 의 기본은 이렇습니다. 

세균이 번식하기위한 조건인, 온도, 시간, 산도 중 하나라의 조건이라도 지켜진다면 번식을 하지 않는다는 사실에 근거하여, 우리가 판매하는 모든 음식이 이 셋중 하나의 방법으로 컨트롤 되고있는지, 따라서 우리 음식은 세균이 번식하지 않은, 안전한 음식 이라는것을 증명 할수있느냐 여부 입니다. 

그러기위해서는 위의 셋중 하나의 방법으로 컨트롤 되고있다는것을 상식적인 선에서 보여줘야 합니다. 

1. 온도

모든 음식은 5도 이하, 60도 이상으로 보관되어야 합니다. 하지만, 우리 쿨바는 매번 열었다 닫았다를 반복하고 핫바또한 그 온도를 지키기가 매우 어렵습니다. - 스시아의 현실상 온도를 이용하여 세균을 제어하기는 불가능 합니다. 

2. 시간 

온도를 못맞춘다면 모든 음식은 4시간 안에 먹던지 버려야 합니다. 음식이 실온에서 4시간이 지나게되면 세균의 번식양은 기하급수로 늘어나기 때문 입니다. 온도 조건을 못맞추기 때문에 우리는 시간을 컨트롤 한다는점을 보여줘야 합니다. 

3. 산도

산도가 PH4.6 이하로 유지될수있다면 4시간을 넘어 최고 8시간까지 보관 할수있습니다. 산성 음식에서는 세균 번식이 어렵습니다.  때문에 식초 밥이 PH4.6 이하라면 4시간 룰에서 자유로울수 있습니다. 때문에 산도가 기준치 라는점을 상식적인 선에서 보여줄수 있어야 합니다. 

위의 이유때문에 시간, PH 폼을 작성하는것 입니다. 

Colour Record 기록의 의미, 중요한점.

컬러 기록은 폼 자체가 중요한것은 아닙니다. 핵심은 진열대에 보관 시간이 4시간이 넘은 음식은 팔지않는다 라는것을 보여주기 위한 하나의 방법으로서 컬러 코드를 사용하는것 입니다. 

즉 컬러 코드시스템을 이용하여 우리는 4시간을 넘겨 제품을 팔지않는다는것을 보여주는것이 중요한것이지, 그 폼 자체만 작성했다 해서 모든것이 끝난건 아닙니다. 

1. 제품에 모두 컬러 표시가 되어있어야 합니다. 제품에 표시되어있지않고 폼만 작성하는것은 앞뒤가 전혀 맞지 않는것이고, 오히려 우리의 무지만 드러낼 뿐 입니다. 제품에 컬러 표시를 안하는것은 아예 안하니만 못합니다. 

2. 제품 표시와 함께 폼에 기록이 되어있어야 합니다. 그리고 그 기록들이 서로 말이 맞아야 합니다. 예를들어 제품에 빨간색으로 표시되어있고 그것이 언제 만들어져있는지 알고싶다면, 기록 폼에 빨간색을 사용한 시간을 확인 할수있어야 합니다. 그리고 해당 색깔이 만들어진지 4시간 이후에는 진열대에 있어서는 안됩니다. 

3. 선입선출 을 철저하게 하여야만 버리는 제품의 양을 최소한으로 할수있습니다. 4시간은 길다면 길고 짧다면 짧은 시간입니다. Food Safety 의 이유도 있지만, 그것을 떠나 모든 제품은 4시간 안에 모두 판다는 자세로 임해야 합니다. 

4. 한가지 잊지 말아야 할것은  이 룰은 매장에서 판매되는 모든 음식에 적용된다는점 입니다. 롤 박스 뿐 아니라 니기리, 튀김 모든 음식들이 몇시에 만들어져서 몇시에 버릴계획인를 명확하게 명시되고, 또 알고있어야 합니다. 

5. 니기리 튀김 같이 개별 음식에 색깔 표시를 할수 없는 경우는 라벨 스티커를 한장만 뽑아서 그 위에 컬러펜으로 표시하고 접시에 붙여서 사용 합니다. 

6. 영업시간이 짧은 매장 (William) 의 경우 적은 수의 색깔로 모두 커버가 되는 관계로 색깔을 고정하여 사용하는 경우가 있습니다. 시간별로 고정적인 색을 사용하는경우, 만일의 경우 그 색의 펜을 분실했을경우 대처하기가 매우 어렵습니다. 혹, 더 불편하게 느껴지더라도 본사에서 제공하는 폼을 사용하시기 바랍니다. 

\

The basic principle of Food Safety conducted by the local Council follows:

Based on the fact that bacteria do not reproduce if at least one of the conditions required for their growth, namely temperature, time, or acidity, is controlled, we need to demonstrate whether all the food we sell is being controlled using one of these three methods. Thus, we can prove that our food is safe, as it prevents bacterial growth.

To demonstrate this in a common-sense manner, we need to focus on controlling one of the three factors mentioned above.

1. Temperature 

All food should be stored at 5°C or below, or 60°C or above. However, it is challenging to maintain the temperature in our cool bars due to repeated opening and closing. Similarly, it is difficult to maintain the temperature in our hot bars. Therefore, using temperature control alone to manage bacteria is not feasible.

2. Time

If the temperature cannot be controlled, all food should be consumed or discarded within 4 hours. After 4 hours at room temperature, bacterial growth increases exponentially. Since we cannot maintain the temperature, we need to demonstrate our control over time.

3. Acidity 

If the acidity can be maintained at a pH level of 4.6 or below, food can be stored for up to 8 hours, exceeding the 4-hour rule. Bacterial growth is inhibited in acidic environments. For example, if vinegar rice has a pH level of 4.6 or below, it can be exempted from the 4-hour rule. Therefore, we need to demonstrate the importance of acidity as a criterion in a common-sense manner.

To achieve this, we need to maintain records of time and pH.

The significance and key points of the colour record are as follows:

The colour record form itself is not essential. The crucial point is to use the colour code system as a way to demonstrate that we do not sell products that have been stored for more than 4 hours. 

1. All products must have color indications. Simply completing the form without labeling the products is inconsistent and only exposes our ignorance. Not labeling the products with color indications is not an acceptable practice.

2. The record on the form should accompany the product labeling, and the information in both should match. For example, if a product is labeled as red, the form should show the time when it was prepared using red color. Furthermore, after 4 hours, the product labeled with that color should not be on the display shelf.

3. Strictly adhering to the first-in, first-out principle minimizes the amount of discarded products. 4 hours may seem long or short, but it is a relatively short timeframe. In addition to food safety, we should adopt an attitude of selling all products within 4 hours.

4. One thing not to forget is that this rule applies to all food sold in the store. It is essential to clearly state and be aware of when each item, including roll boxes, nigiri, and fried food, was prepared and when it is planned to be discarded.

5. In cases where individual foods cannot be color-coded, a label sticker can be used. Simply write the color on the label sticker using a color pen and attach it to the plate.

6. For stores with shorter operating hours (such as William), using a fixed set of colors that covers all items might be feasible. However, if you lose a pen of a specific color, it becomes challenging to handle the situation. Therefore, even if it seems more inconvenient, it is recommended to use the forms provided by the head office.

Food Safety 인스펙션 과정중에 실제로 께끗하고 안전한 음식을 만들고 관리하는것도 중요하지만, 그에따른 기록물을 보관하는점 또한 매우 중요 합니다. 

매장에서 벌어지는 일련의 활동들을 각각 기록하여 보관하고 인스펙션이 왔을때 보여줄수 있어야합니다. 

스시아에서 사용하는 양식은 총 7가지가 있습니다. (각 폼들의 구성및 내용은 '효율성'의 이유로 추후 변경, 수정될수 있습니다.)

FS1 - Colour Record : 2/4 Hour Rule 을 지키기 위한 시간 기록 폼.

FS2 - PH Record : 밥의 산도가 4.6 이하임을 보여주기 위한 기록 폼. (하루 최소 한번이상 실제로 테스트 하여 기록 하여야 합니다. )

FS3 - Cleaning & Pest Control : 청소 스케쥴과  페스트 컨트롤을 한번에 기록 할수있는 폼 입니다. 

FS4 - Product Receive Form : 서플라이어로부터 물건을 배달 받을때 온도가 제대로 지켜져있는지, 파손된 부분은 없는지를 확인 기록하는 폼 입니다.

FS5 - Staff Training Record : 매장 직원들의 교육 시행 기록입니다. 매장 자체적, 혹은 본사의 교육이 진행되었을경우 그 내용을 기록 합니다. 

FS6 - Maintenance Record : 장비에 문제가 생겼을경우 문제가 생긴 날짜를 기록하고 어떻게 조치를 취했는지 기록 합니다. 이 기록이 있으면 당장 문제있는 장비가 있더라도 그것 자체로 문제가 되는것을 피할수있습니다. 

FS7 - Temperature Record : 판매용 음식이야 온도가 아닌 시간으로 컨트롤 하지만, 냉장고에 있는 재료들은 여전히 온도로 컨트롤 하기때문에 음식 온도에 문제가 없다는걸 보여줄 수 있어야 합니니다. 2/4 룰 만큼이나 매우 중요한 기록 입니다. 

위의 7가지 기록은 모든 매장이 의무적으로 시행해야 합니다. 최대한 폼 의 수를 줄이고 가능한한 기록에 드는 시간과 에너지를 줄일수있도록 고안된 양식이니만큼 위의 기록은 꼭 지켜 주시기 바랍니다. 

앞으로 벌어질 본사에서 시행하는 Store Inspection 에 위의 기록들이 제대로 행해지고있는지 여부를 확인할 것이며, 그 결과에따라 우수매장 선정 및 인사 평가 결과에 영향이 갈 수 있음을 알려 드립니다. 

기타 궁금한 내용이 있으면 본사 강과장에게 문의 하시기 바랍니다. 

\

During the Food Safety inspection process, it is important not only to produce and manage clean and safe food but also to maintain records corresponding to these activities. 

All activities occurring in the store should be documented and stored, and these records should be presented during inspections. Sushiya utilizes a total of seven forms (the composition and content of each form may be subject to future changes or modifications for efficiency purposes):

FS1 - Colour Record: A form for recording time to comply with the 2/4 Hour Rule. 

FS2 - pH Record: A form for documenting the acidity of the rice, indicating it is below 4.6. (Actual testing and recording should be conducted at least once a day.) 

FS3 - Cleaning & Pest Control: A form for recording both cleaning schedules and pest control activities. 

FS4 - Product Receive Form: A form for verifying and documenting the temperature and absence of any damage when receiving supplies from suppliers. 

FS5 - Staff Training Record: A record of training conducted for store employees, including in-house or headquarters' training sessions. 

FS6 - Maintenance Record: A form for documenting equipment issues, recording the date of occurrence and the actions taken to address them. This record can help prevent problematic equipment from becoming a larger issue. 

FS7 - Temperature Record: While the sale of food is controlled by time, ingredients stored in refrigerators still need temperature control. This record demonstrates that there are no issues with the temperature of the food and is equally important as the 2/4 Rule.

All stores are required to implement these seven records. These forms have been designed to minimize the number of forms and reduce the time and effort required for documentation. Please ensure that the above records are followed diligently.

During future Store Inspections conducted by the headquarters, the proper implementation of these records will be assessed, and the results may impact the selection of outstanding stores and personnel evaluations.

If you have any further questions, please contact the headquarters.

아래 폼 들은 전 직원 모두 다운 받을수있습니다.
All employees can download the following forms: